Regionale Küche - so vielfältig is(s)t Deutschland

Die regionale Küche ist in vielerlei Hinsicht positiv besetzt: "Wie bei Oma" ist ein unstrittiges Qualitätsmerkmal und der Geschmack unserer Kindheitsgerichte weckt heimelige Erinnerungen. Doch auch darüber hinaus gibt es zahlreiche positive Aspekte. Regionale Küche orientiert sich am Angebot der Saison und den regionalen Produkten, ist leicht im Sommer und deftig im Winter. Hinzu kommt, dass die Anlieferwege für alle Zutaten kurz sind – hier wird nicht extra Gemüse, Fisch oder Fleisch aus weit entfernten Gegenden eingeflogen. Entsprechend nachhaltig ist es, auf regionale Art zu kochen.

Von den Küstenlandschaften über Weinbaugebiete bis hin zu den Alpen bietet Deutschland vielfältige Landschaften. Sie alle haben ihre regionale Küche, die sich an den Zutaten vor Ort orientiert. Andere Länder, andere Sitten. Oder andere Ecken andere Köstlichkeiten. Wir stellen die größeren Regionen samt ihren Spezialitäten vor.

Die norddeutsche Küche lässt sich grob in einen westlichen und einen östlichen Bereich aufteilen. An den Küsten und auf den Inseln wird naturgemäß viel Fisch gegessen, aber auch Krabben sind beliebt. Überregional bekannt sind etwa die Räucherfischbuden an der Ostseeküste, der Rollmops (um eine saure Gurke gewickelter Hering) oder der Hamburger Pannfisch (Fischgericht aus der Pfanne).

Auch der gewöhnungsbedürftig aussehende Labskaus hat sich mit auf die Liste der regionalen Küstenköstlichkeiten gemogelt, obwohl bis auf den Rollmops kein Fisch enthalten ist. Herzhaft wird es in Norddeutschland vor allem in den Wintermonaten: Grünkohl und Pinkelwurst (geräucherte, grobkörnige Grützwurst) wärmen an den langen, dunklen Tagen ebenso wie deftige Eintöpfe. Kartoffeln, Kohl, Rüben, Fleisch und Wurst sind häufig genutzte Zutaten dafür.

Je weiter du nach Osten gehst, desto deftiger wird es auf dem Tisch: Königsberger Klopse, Eisbein, Currywurst und Kasseler mit Kartoffeln machen satt und glücklich. Auch an Süßspeisen hat der Norden von der Roten Grütze bis zum Windbeutel einiges zu bieten. Und ein echter norddeutscher Butterkuchen ist auch ein besonderes Erlebnis.

Fisch spielt hier im Binnenland eine eher untergeordnete Rolle. Dafür lieben die Westfalen ihren Schinken und ihr Pumpernickel, die Rheinländer ihren Sauerbraten und die Pfälzer ihr Sauerkraut. Deftige Gerichte wie Saumagen, Leberknödel oder Dampfnudeln kommen hier auf den Tisch, aber auch der im benachbarten Elsass so beliebte Flammkuchen.

Im Saarland ist der Schwenkbraten ebenso beliebt wie Dibbelabbes. Letzteres ist ein Gericht aus Kartoffeln, Zwiebeln und Wurst, das in anderen westdeutschen Regionen als Schaales bekannt ist. Ein weithin bekanntes, saisonales Teilgericht aus Frankfurt ist die Grüne Soße, die zwischen Gründonnerstag und dem ersten Frost aus regionalen Kräutern zubereitet wird. Sie ergänzt Kartoffeln und Eier, aber auch Fisch oder gekochtes Rindfleisch. Ebenfalls regional bekannt und beliebt ist der Handkäs mit Musik, ein junger Käse aus Magerquark an einer Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln.

Die Bergische Kaffeetafel mit verschiedenen Brotsorten, Gebäck und Kuchen, herzhaften und süßen Aufstrichen sowie Süßspeisen wie Apfelkompott und Milchreis ist weit über die Grenzen der Region bekannt. Rheinweine machen dem in allen deutschen Regionen beliebten Bier Konkurrenz. Speziell um Düsseldorf herum ist das dunkle Altbier sehr beliebt.

Eine heiße, würzige Soljanka ist ein beliebter Auftakt für ein regionales Essen im Osten Deutschlands. Der traditionell mit sauer eingelegtem Gemüse (vor allem Gurken), Speck und Zwiebeln zubereitete Eintopf kann mit Fleisch, Fisch oder Pilzen individualisiert werden.

Kartoffeln sind eine beliebte Beilage, aber Knödel und Klöße machen ihnen in dieser regionalen Küche den Rang streitig. Sie werden in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen mit herzhafter Soße zu Rost- und Mutzenbraten oder die berühmte Thüringer Rostbratwurst gereicht. Ein willkommenes Winteressen sind heiße Kartoffelpuffer. Im Harz gibt es zudem zahlreiche Wildgerichte. An der Elbe wird Wein angebaut, der zu vielen Gerichten passt, doch auch hier ist Bier als Getränk besonders beliebt.

Das Gebäck ist für diese regionale Küche besonders hervorzuheben: Neben dem weltberühmten Dresdner Christstollen gibt es zahlreiche Blechkuchen, die aus dem hiesigen Alltag nicht wegzudenken sind. Sie gehören zu allen Festivitäten und Einladungen und werden oft nicht nur nachmittags, sondern auch noch einmal um Mitternacht gereicht. Zudem sind sie beliebte Geschenke, die den Besuchern mit auf den Heimweg gegeben werden.

Die regionalen Spezialitäten in Bayern, Franken und Baden-Württemberg machen vor allem satt und zufrieden. Es gibt eine ganze Reihe von Spezialitäten, die auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind und im Ausland als "typisch deutsch" gelten, etwa

• Weißwurst mit Brezen und süßem Senf,
• Sauerkraut,
• Knödel,
• Schweinsbraten,
• Spätzle.

Aber auch schwäbische Maultaschen, der badische Rehrücken, der bayerische Wurstsalat und die Nürnberger Rostbratwurst erfreuen sich zu Recht überregionaler Beliebtheit. Der fränkische Wein passt gut zu vielen dieser Gerichte, doch gerade Bayern ist auch weltweit bekannt für seine Vielzahl an verschiedenen Biersorten.

Der Süden Deutschlands sorgt aber auch gut für Leckermäuler: Darf's ein bisschen mehr sein, bietet sich der Kirschmichel an, ein süßer Auflauf mit Kirschen. Weithin berühmt sind die Nürnberger Lebkuchen, die zu Weihnachten in alle Welt versandt werden. Freunde von Obst halten sich an Bratapfel, Bienenstich oder Apfelstrudel, und auf die Hand schmeckt auch ein warmer Krapfen herrlich.